课程内容来源于《糖尿病人的饮食管理一书》王英、聂文涛著。受教育部人文社会科学研究青年基金项目“儒医理论视角下的饮食管理研究”（10YJCZH）基金资助，由天津医科大学人文学院王英教授及著名中医糖尿病专家聂文涛共同著成。书中以儒医理论为视角，对常见谷物、蔬菜、坚果、浆果、肉食等进行了综合比较，对中国人常见的日常食物进行了考察，从食物结构与健康的角度梳理了中华民族的食物发展历史，由此得出结论：维护传统食物结构是预防糖尿病等代谢疾病流行的根本所在。全书围绕经典中医文献《黄帝内经》中的健康理念，发觉了经过验证且符合历史传统的饮食管理方法。
僧侣中一些高血脂、肥胖和糖尿病患者出现在一些僧侣人群中；一些原本正常饮食的人在改成素食之后，其中的一部分人也出现了这样的情况。
一些专家主张吃多吃蔬菜甚至素食，其理由是蔬菜热量低，可以避免能量蓄积，从而避免肥胖、高血脂和糖尿病。但上述临床现象让原来相信素食可以避免此类疾病的人困惑不解。
多吃蔬菜能预防糖尿病，还是多吃蔬菜引起糖尿病？
中国古代养生家认为，凡是有形、气的生命都是这样：“流水不腐，户枢不蝼，动也。形气亦然。”其实，这是一个简单的生物学问题。生命的一切功能，都需要在不断发挥中得以保存。法国博物学家拉马克因此提出“用进废退”学说。人体经常处理碳水化合物，这个能力就会保存下来；如果处理碳水化合物的工作量长期不足，这个能力就会衰退。这样看，蔬菜代替了粮食，也同样会得糖尿病。
人如果一天吃蔬菜多了，不会得糖尿病；两天吃蔬菜多了，也不会得糖尿病；五年把蔬菜当成主食，就有人受不了了；二十年把蔬菜当主食，必然导致谷物摄入不足。
而长期谷物摄入不足，必然让人体处理碳水化合物的能力衰退。因此，蔬菜吃得太多，是造成糖尿病的重要原因之一。
重要知识一
三方面的原因，导致中国人食物结构中蔬菜比重迅速提升。
1、蔬菜的营养价值越来越被发现。
2、对粮食的恐惧感建立。
3、近三十多年来中国人食物中的肉蛋奶比重过大，导致了很多健康问题。具体来说：
第一蔬菜的营养价值的发现
随着化学技术应用于营养研究，各种蔬菜所含的化学成分逐步被认识。蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及所含的皂甙、多糖、生物碱、生物酶等都有不同的维护健康作用。一些研究者认为蔬菜低糖、低盐、低脂，可能有利于避免热量摄入过多导致糖尿病、高血脂等。甚至一些蔬菜对某些疾病还有直接的治疗作用。例如：
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素。研究者认为，类胡萝卜素中的叶黄素可以提高黄斑变性患者的视力、可溶性纤维素能降低血胆固醇可减少癌症与心血管病发病。
在豆类蔬菜中，如大豆、毛豆、黑豆等，发现了大量的异黄酮、类黄酮、大豆皂苷、肌醇、蛋白酶抑制剂、维生素B。比如大豆异黄酮（CathRinGnistin），存在于大豆类植物的胚芽中，包括大豆甙(Daidzin)，大豆甙元(Daidzin)等，被认为可以防止雌激素分泌水平下降。营养学家认为大豆异黄酮可以降低那些与雌激素分泌有关的疾病诸如更年期综合症、前列腺增生、乳腺增生等的发病率。这些异黄酮甚至被认为可以降低血胆固醇、调节血糖，防治心血管。
在茄果类蔬菜中，茄子中含有龙葵碱，对癌症有一定的抑制作用。可散血止痛、消肿、宽肠。但是龙葵碱也存在于发芽的马铃薯中，而且有毒。番茄中丰富的茄红素，这是一种高抗氧化剂，营养学家认为能降低前列腺癌及心血管疾病的发病。辣椒、甜椒含丰富维生素和辣椒多酚等，能增强血凝的溶解。
在十字花科甘蓝类蔬菜中，如青花菜、花菜对防治肿瘤、心血管病有较好的作用。甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素以及维生素C等。
在鳞茎科蔬菜中，诸如韭菜、洋葱等，被认为可以提高人的性功能。也用来杀菌、防癌等。比如洋葱，富含钙、磷、铁等矿物质元素，含维生素C、维生素B2、硫胺素、胡萝卜素等维生素。可用于治疗消化不良，也被认为具有明显降血压作用、降血脂作用、调节神经和增强记忆等作用。
蔬菜中对健康有益的化学成分不断被发现。于是，超越人类生存经验的大胆营养指导开始了：多吃蔬菜、少吃肉、少吃粮食。
第二对粮食恐惧感的建立
年，Rollo发现尿糖。他同时观察到一位患者吃谷物以后，尿糖增多。此后，西方医学开始把这个高消耗的代谢疾病叫做糖尿病。直到年，美国糖尿病协会（ADA）发布高碳水化合物饮食标准，主张糖尿病患者的饮食中碳水化合物的比例应该提高到55%到65%，禁止吃粮食的错误饮食防治方法才得到纠正。所以，这一错误持续了整整年时间。年，世界卫生组织（WHO）推荐了美国糖尿病协会的高碳水化合物饮食标准。
医学的错误甚至影响到了全世界各个文化层面。在韩国、中国的古装电视剧中，很多古代名医就嘱咐患者不允许吃粮食，这种与历史严重不符的电视剧更普遍的误导了公众。在一些健康书籍的汇编过程中，过多引用历史资料却不加考证，甚至一些图书主编没有时间和精力来审阅相关内容，或者没有时间来参阅各种最新研究，这也导致了知识传播中的错误。对粮食的恐惧，使中国人的饮食结构偏离了粮食为主食的农耕民族生存传统。
第三肉蛋奶在食物中比例提升过快
在农村改革和城市改革之后，中国人的生活水平迅速提升。上个世纪八十年代初，提高全民族食物中肉蛋奶含量被当作一个重要的健康营养知识。这一行动的结果，导致中国人肥胖的人数明显增多。随着时间的继续，糖尿病、高血脂、痛风、高血压等代谢疾病患者增加，动脉硬化、心脑血管疾病的患者明显增加，于是对肉蛋奶开始恐惧。
当人们恐惧粮食、恐惧肉蛋奶之后，只剩下了水果和蔬菜可以食用。一些研究者开始把主张吃蔬菜和吃水果当成了最先进的知识。其实，食物结构偏离传统太远，会导致民族食物链改变。食物链是最大的环境因素。根据达尔文进化论观点，环境因素改变将会导致无数个体因为适应而保存，也会导致无数个体因为不适应而被淘汰。食物结构的巨变已经成为危害全民族健康的最大的食品安全问题。
重要知识二
中医学对蔬菜功用的论述和记载
《黄帝内经·素问·藏气法时论》原文：“肝色青，宜食甘。粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸。小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦。麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸。大豆、豕肉、栗、藿皆咸。肾色黑，宜食辛。黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散，或收、或缓、或急、或坚、或耎。四时五脏，病随五味所宜也。”[1]
蔬菜在食物结构中的地位：在五谷、五果、五畜和五菜中，如果要选出一类“食”，那只有五谷才能称之为“食”。所以有《黄帝内经》版本在这里称“五谷为食”。蔬菜只是副食，不应该上升为食物中比例最高的部分。五谷为食。五菜为充，说明蔬菜是用来“充腹”的，但却区别于“食”。
蔬菜在疾病防治中的作用：蔬菜和五谷、五果、五畜一样都是可以用来治疗疾病的，所谓“病随五味所宜也。”在恰当的时候，蔬菜和五谷、五果、五畜一样都是用来攻邪的“毒药”。古代中医所说的“毒药”，是指一些有偏性的、可用以疾病治疗的各种物质，不同于今天的毒药。
重要知识三
介绍几种具有治疗作用的蔬菜成分
现实生活中，糖尿病患者经常把各种营养问题统统归结于血糖升高，甚至有一些患者把营养不良性疾病也视为糖尿病并发症。例如以下几种营养元素的缺乏就会直接导致机体各部分各系统的疾病，而这些疾病的发生与糖尿病无关。
第一种维生素B2
此种营养素缺乏导致的疾病，可以通过补充适当的蔬菜得到治疗。严重缺乏维生素B2时可导致口腔-生殖综合征（orognitalsyndrom）。这种口腔病变是维生素B2缺乏问题，不是糖尿病并发症。维生素B2缺乏可导致嘴唇发红、口角呈乳白色、有裂纹甚至糜烂。所以一些口腔炎、唇炎、舌炎等与维生素B2缺乏有关。一些眼部粘膜疾病如睑缘炎、结膜炎、干眼症等与维生素B2缺乏有关。男性阴囊炎、女性阴唇炎、阴道干燥以及脂溢性皮炎有时与维生素B2缺乏有关。长期缺乏维生素B2可能导致轻中度缺铁性贫血。
胡萝卜、香菇、紫菜、芹菜等蔬菜中含有丰富的维生素B2。正确使用这些蔬菜，可以解除维生素B2缺乏引起的相关健康问题。
第二种膳食纤维
膳食纤维摄取不足，可以导致便秘等问题发生。这不能视为糖尿病并发症。
膳食纤维是不能被人体消化的一种碳水化合物，分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维能够使消化速度放缓并使胆固醇得以最快速排泄，促进体内有毒重金属的排出，同时具有调节免疫系统的功能。水溶性膳食纤维能有效控制血液中的血糖和胆固醇水平，帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，预防便秘，并且减低消化道中细菌排出的毒素。
大多数蔬菜中都含有水溶性与非水溶性纤维。水溶性与非水溶性纤维可以通过均衡营养来获得。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等都含有丰富的水溶性纤维。非水溶性纤维包括纤维素和木质素，以及来自食物中的玉米、大米、小麦、芹菜、果皮和根茎蔬菜的半纤维素。
第三种维生素C
糖尿病患者应该定期作营养状况检查。不要把维生素C缺乏症误当作糖尿病并发症。
维生素C缺乏症，又名坏血病。早期有乏力、食欲差、体重减轻、烦躁不安、精神抑郁、易疲惫、肌肉疼痛等症状。继而下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿胀、脸部肿胀、牙龈出血、牙齿脱落、口臭、毛囊周围充血、溢血、紫斑。继之毛囊肿胀与肥厚、皮肤粗糙、皮肤下大片出血。常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而易继发感染。最严重的可出现严重疲惫、腹泻、呼吸窘迫、骨折，甚至肝肾衰竭。
通过进食蔬菜获得维生素C不会引起中毒反应。蔬菜中花菜、红辣椒、青辣椒、西红柿都含有丰富的维生素C。水果中樱桃、番石榴、草莓、橘子、猕猴桃等，也都含有丰富的维生素C。
第四种β-胡萝卜素
维生素A缺乏可以导致视力下降，不能视为糖尿病并发症。
β-胡萝卜素（β-Carotn）在进入人体后可以转变为维生素A。如果人体摄入过量的维生素A会造成中毒。人体会根据需要把β-胡萝卜素转换成维生素A，这就避免了维生素A累积中毒现象。所以β-胡萝卜素是维生素A的一个安全来源。
维生素A具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效，可以抗皮肤衰老；防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗；能促进骨骼生长，帮助牙齿生长、再生；能减少皮脂溢出而使皮肤有弹性。
西兰花、胡萝卜、西红柿等都是含β-胡萝卜素较高的蔬菜。
第五种维生素K
一些出血性疾病可能不是糖尿病并发症，也可能不是维生素C缺乏症，而是维生素K缺乏症。维生素K不但与凝血功能有关，还对骨骼健康很重要。
维生素K也称凝血维生素。人体缺少维生素K凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。维生素K可以减少女性生理期大量出血。维生素K还参与合成BGP。BGP是维生素K依赖的蛋白质，能促进骨骼中磷酸钙合成。
常见蔬菜中海藻、苜蓿、莴苣、花椰菜、豌豆、菠菜、甘蓝菜、香菜、藕中均含有维生素K。
知识要点
1.自古以来蔬菜是作为副食，而粮食才是中华民族生存中的主食。
2.科学发现与健康指导：蔬菜中对健康有益的化学成分不断被发现。于是，超越人类生存经验的大胆营养指导开始了：多吃蔬菜、少吃肉、少吃粮食。这导致一部分人主食摄入不足。
2.当主食摄入不足，而副食所占比例高于主食时，人的饮食结构就发生了重大的改变。
3.饮食结构的改变和人体遗传的功能结构出现不适应，就导致各种疾病的发生。
4.一部分人因为大量摄入蔬菜，把蔬菜当成主食，是素食者糖尿病发病的重要原因之一。
5.一些蔬菜中含有的营养素缺乏可能导致一些疾病，但这些疾病不应认为是糖尿病并发症。
下期预告：《糖尿病饮食治疗之多吃肉蛋奶导致糖尿病》直播时间：3月10日19点30分，参与方式点击下方阅读原文。
赞赏
